但馬牛はなぜ美味しいのか

先日新聞の取材があり「但馬牛はなぜ美味しいのか」という話になった。

但馬牛は美味しい。
これは和牛関係者なら特に異論のないところだと思う。

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牛肉の味は①品種と②食べるもの(餌や水)③肥育期間、④性別、⑤環境で決まる。
その中でも品種、血統といった血の持つ情報は牛肉の味の大きな要因となります。

但馬牛は牛の品種の名前です。(但馬牛ってなんだろうと思った方は過去ブログ「美方郡産但馬牛」をご参照ください)

どうして但馬牛という血統が美味しいのか?
僕は半分が歴史と風土、そして半分がたまたまだと思っています。

但馬牛が美味しい理由の半分は「歴史と風土」と書きました。
但馬牛は700年にもわたって雪の多い但馬の地で、地理的な問題から閉鎖的な交配が繰りかえされて作り出された牛です。
冬は草がないためワラや夏場の干し草、残飯で飼われてきました。
年中温暖な地域で飼われていた牛に比べ、質素な食べ物でも体を維持でき、脂肪も入りやすく、融点も低くなったと推測もできます。
この地域で何百年も閉鎖育種で飼われていたことは、この地域の環境が但馬牛を作ってきたと言えますし、但馬牛の味も気候風土が生み出したものと言えると思います。

一方、美味しさの基準というのは時代によって変わります。
僕らの親世代が子供の頃は柿がおやつで、それが楽しみだったと聞きました。
今の子は柿を食べません。
どれだけ甘くっても、お菓子の方が好きです。
そのお菓子も僕の子供の頃から見れば甘さが控えめで繊細なものが増えてきました。
嗜好は変化します。

残り半分の「たまたま」。
それは700年前からつづく但馬牛が、今あるこの味を作るために改良されてきたわけではなく農耕用として飼われてきた牛であるということです。
美味しさを求めて改良されてきたわけでなく、この地で改良をされてきた牛がたまたま美味しかった。

たまたまと書くと「な~んだ。」と思う方もおられるかもしれませんが、たまたまであってもここまでの遺伝情報が固定されて一つの血統となっている但馬牛は日本の宝だと思っています。

しかし、但馬牛の美味しさは安泰かと聞かれればそれは違うと思うのです。

牛肉の自由化以降、アメリカの牛肉との差別化のため日本の和牛は霜降りを入れることに力を入れ始めます。
当時、兵庫県の但馬牛は他県の黒毛和牛に比べサシがよく入りました。
その為、全国から兵庫県に但馬牛の血を導入する動きが活発化します。
雄牛として1,000万、1,500万、メスで300万もの値が付くこともあったそうです。
特に美方郡産の但馬牛は全国から引き合いが強く、美方郡産但馬牛が和牛の最高峰とされていた時代だったと聞きました。

しかし、但馬牛を導入した全国の各地域ではその血液を利用してより霜降りが入るよう、より大きくなるよう育種改良を重ねてきました。
そして気が付けば但馬牛をはるかに超える霜降りの能力と増体を持つ牛が全国に溢れるようになったのです。

いまや但馬牛はサシでは全国で勝負できません。

そして全国的にサシが血統構成で入るようになってきた結果、つぎは味の改良に目が向けられてきました。

サシを追求する結果、牛肉中の霜降りの入る割合は明らかに増えました。
しかし、改良というのは何かを求めると何かがなくなる。
何を優先するかで、淘汰されていく遺伝情報もあるのです。
それは繁殖性であったり、味であったり、もしかしたら牛としての強さなのかもしれません。

これからの但馬牛を考えたときに、ますます良くなるとは僕は思っていません。
サシの量も増体も全国で通用しない但馬牛。
飼っている農家は僕も含め「但馬牛は味だ」といいます。

確かに今は「遺伝的に」味での有意差はあるかもしれません。
しかし、そもそもそれを狙って改良してきたわけではありません。
半分がたまたまです。

但馬牛の改良も全国と同じく基本的にサシと増体で進んでいます。
これは枝肉としての評価がサシ×枝肉重量で決まるため、当然の流れです。

しかし、このまま改良を進めていけば、但馬牛も違う牛になってくると思います。
むかしむかしの狭い地域内で雄と交配していた時代と違い、人工授精によって改良スピードは著しく早くなり、遺伝的な偏りも顕著になりました。
5年もあれば牛はコロッと変わります。

育種改良は個人ではできません。
兵庫県の農家が個人個人で考え発言していかなくては、盲目的に「但馬牛は美味しい」に捕まっていては、ますます先は細く細くなるのです。

今は牛を売ればどんな牛でも儲かります。
但馬牛は何故美味しいの?
各々意見は違って当たり前。それはそれでいい。

ただ、心地よいところで思考を止めず「なんで?なんで?なんで?なんで?」を一生重ねていかないと、僕らは牛飼いできなくなるよ。
そんなことを思った日でした。


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田中 一馬
1978年生まれ。兵庫県三田市出身。田中畜産代表。小さい頃から動物が大好きで北海道酪農学園大学へ入学。在学中に畜産の魅力に目覚め、大学院を休学して2年間畜産農家で住み込みの研修に入る。2002年に独立して田中畜産を設立。但馬牛の子牛生産をメインに、牛の蹄を切る削蹄師として全国の牛の蹄をサポートをしている。2008年に精肉部門を立ち上げ、自家産の但馬牛で放牧牛肉の生産と販売に挑戦中。

コメント

  1. えん より:

    何が美味しいのか?という設問はとても深いと思います。
    僕は実はサシのたくさん入ったA5ランクの牛は好きではありません。あまりに脂っこ過ぎて食べていてうんざりするのです。
    たまに食べる和牛だから米国産牛やオージー・ビーフとは違ったサシが入った柔らかい牛肉が良いという感覚も分からなくはないのですがサシというのは脂肪であり、過剰に肉に含まれていれば脂が口中を覆ってしまい肉の赤身の部分からくるアミノ酸主体の旨味が分からなくなってしまうと思います。
    まあ、食事というよりは嗜好品、一種のお菓子のようなものとして和牛は捉えられているのでしょう。今、和牛などの高級食材を購入できる年齢層は戦後すぐの食糧難時代を経験してきていて、とにかく柔らかくて脂が乗っている食材(大トロなども要素が共通していますね)に対する若いころのあこがれを持ち続けているのでそのような肉がもてはやされているように思います。
    しかし今後、子供の頃から肉を食べることが当たり前な環境で育った年代が高級食材の消費の主流になってきた時に同じ嗜好が継続するということは約束されていないと思います。
    それが赤身のタンパク質主体の牛肉に行くのか、はたまたジビエのような過去の日本人が苦手としてきた風味の強い食材に向かうのか分かりませんが今のとにかくサシさえ多く入っていれば良いという和牛の改良方向に限界が来るのはそう遠くないのではないかと思っています。
    いつも真摯な姿勢で牛飼いを続けられている田中さんの記事に触発されて素人が勝手な感想を述べさせていただきました。いつも有益な記事をありがとうございます。

    • 田中 一馬 tanatiku より:

      えんさん
      コメントありがとうございます。
      おっしゃられるとおり「サシさえ多く入っていれば良い」では限界は見えていますよね。
      僕もサシがびっちり入ったお肉はあまり食べられません。
      ただ、同じサシのランクでも僕にとって食べられるものと食べにくいものがあります。
      また肉の旨味とともに脂にも旨みはあると思うんですよね。

      赤身も同じで、同じ赤身でも牛によっての味の差は大きく、好きな赤身と鉄分のきつい苦手な赤身があります。
      これは血統や飼い方で大きく変わる部分だと思います。
      だからこそ一概に霜降りがどうの赤身がどうではなく、自分にとっての美味しさの基準が有り、そこに向けてお肉の生産をすべきだと思うのです。
      僕の周りでもそういった思いを持ってさらりとした脂で美味しい霜降りを入れられる牛飼いさんもいます。
      思っている以上に牛肉は奥が深い。
      そんな面白さも感じていただければ嬉しいです!

  2. りん より:

    お疲れ様です。
    やはり、好みだと思います。
    調理法などにも合う合わないはあると思います。ただ、好みは全てを食べなければ判断できないのも事実だと思います。

    自分はサシの入った肉が好きです、確かに脂は多いですが大量に食べるものではないので気になりませんし、何より柔らかく美味しいです。
    肉の直接販売も時々しますが正直モモなどは赤身が多いですが歳な人からは固かったと言われることが多いです。
    イメージかも知れませんがサシの入った肉より赤身の肉が高く売られていたら本当に皆さん、高い方を買うのでしょうか?

    もう一つサシの入った肉は健康に悪いイメージがありますが、動物性の脂も大切です。
    勿論、食べ過ぎれば良くないですが毎日大量に食べるものではないので適度な量であれば元気が出る食べ物だと思います。

    • 田中 一馬 tanatiku より:

      りんさん
      コメントありがとうございます。
      サシの入った肉と赤身が並んでいると、同じ値段であってもサシの入ったほうが売れると思います。
      赤身の方が高いと、よっぽど「その赤身」に価値を感じている人くらいしか買わないですよね。
      ただ赤いだけでは弱いです。
      なんだかんだ言いながらもサシは人気あります。
      更におっしゃられるように、霜降り、赤身に対する悪いイメージというのもいい加減なものです。
      「これは良い悪い」なんてことは言い方しだいでどうとでも言えます。
      だから周りがなにを言おうがお肉は食べる方の好みで選ぶものだと思います。
      ただ、販売する側が「言い方でどうとでも言える」はダメだと思って発信しています。
      たとえ100人中99人が美味しくないといっても自分がこれが美味しいと思うなら「美味しい」と、99人が美味しいといっても自分が違うと思ったら「違う」と、自分の提供するものの基準を自分において(これも好みですね)これからもまっすぐ進みたいと思います!
      ありがとうございます。