放牧敬産牛肉「きょうふく」カット終了~!!!

こんばんは。
田中畜産の田中一馬です。

放牧敬産牛肉「きょうふく」のお肉のカットが全て完了しました~!!!
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普通のお肉屋さんなら1日で終わるのかもしませんが、3週間近くかけてのカット。
牛飼いをしながら毎日空いた時間で1日1〜2ブロック。
全て妻が切りました。(僕は真空パック係)

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(やりきった顔の妻)

田中畜産は2008年から放牧敬産牛肉の生産と販売を始めました。
しかし最初はお肉を切る技術も知識も全くなく、カットまで全てお肉屋さんに委託。
出来上がって包装されたものを販売する流れでした。

お肉にする牛は放牧できる限界まで(雪が降るから)草を食べさせたい!という思いで11月の末に屠畜し、
12月にかけてカットを頼むという、お肉屋さんの一番忙しい時期に無理を言ってお願いしていました。
だってお肉の事なんて何もしらないし、切った事もなかったですから。
お肉屋さんの都合も何も知りません。

お肉屋さんにカットを委託していた時は、①焼肉に取れるところは焼肉用、②その他は切り落とし、③それも無理なとこはミンチ。
と言った感じでお願いしていました。

ところが放牧敬産牛肉は肉量が取れません。
牛肉は一つの部位の中にもたくさんの筋があり、筋を引き、最終的な形にすると小さなブロックになります。
しっかり太った牛であれば各ブロックで様々な商品が取れますが、肉量の取れない放牧敬産牛肉は各ブロックがちいさくて焼肉用に取れる場所もほとんどない。
その為1頭の牛から焼肉2割、切り落とし5割、ミンチ3割ととっても販売しにくい状態でした。

カットは全て委託しているので、自分の牛を自分で販売していても自分の牛のお肉のことなんてよくわかりません。
部位の違いも味の違いも分からない。。。
そういった状況の中、少しずつ「自分たちで実際にカットまでしたい!」という気持ちがどんどん強くなっていきました。

しかし、最初は全然わかりません。
各部位の名前から分かりません。。。
それぞれの部位の特性や味も知らない。

だけど、知り合いの肉屋の子に教えてもらったり、今まで切ってきた動画をためて見返したり、本を読み込んだり、食肉学校の研修に参加したり。
いろいろしていく中で、「パックは500gじゃ多いから200gにしよう」とか、「部位ごとの商品化をしてみようよ」とか、実際に食べてみて「これこんなふうにカットしてみようよ!」とか。
年々更新してきました。

さらに今年は今までの冷凍販売から一部を冷蔵での販売に向かおうと準備していましたが、僕の怪我で断念。。。
それでも例年になくお肉に向き合い、例年以上にお肉を無駄にすることなく全て捌いたことはとても嬉しいことでした。

ここまではほとんどが妻の仕事。
ここから発送までは僕の仕事になります。
ほとんど完売していますが、残りのお肉たちも喜んでいただけるようしっかり届けたいと思います!!!
(まだHPに載せていないお肉は21日20:00にアップしますので楽しみにしていてくださいね。)

この8年でどう商品が変わったかというと・・・

8年前
・焼肉用500g
・切り落とし500g
・ミンチ500g   だったのが。。。

今年は
・フランク焼肉
・カイノミ焼肉
・バラカレー
IMG_0284バラカレー
・シチュー用
・すねスープ用
IMG_1592スネ
・スジ
・しんたま焼肉用
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・ひうち焼肉用
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・しんしんステーキ
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・外平マクラローストビーフ用
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・外平ハバキ焼肉ブロック
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・小外平焼肉用
・せんぼんスジ焼肉用
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・サーロインステーキ
IMG_0657サーロインステーキ
・リブロースすき焼き用
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・サーロイン焼肉用
・サーロインバラ足ブロック
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・サーロインサイコロステーキ
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・サーロインランプブロック
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・ヘレステーキ
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・ヘレ芯ブロック
・ヘレ頭ブロック
・肩ロースステーキ
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・肩ロース焼肉用
・ザブトン焼肉用
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・マエバラ焼肉用
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・内平ブロック
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・ランプステーキ
ランプ1
・ランプブロック
・ネクタイ焼肉用
・トウガラシブロック
・イチボステーキ
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・イチボブロック
・外平塩焼きスライス
・ミスジ焼肉用
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・ウデ焼肉用
・クリブロック
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・切り落とし
・ホルモンミックス
IMG_0156ホルモン
・レバー
・ハツブロック
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・タン
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・テール
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・アキレス
IMG_0111アキレス
・ほほ肉
・サガリ焼肉用
・ハラミ焼肉用

いろいろありすぎて分かりにくい!!!

だけど、面白いな~。
やればやるほど、肉って面白い。

買っていただいた先での楽しい晩御飯をイメージすることで、商品の形っていくらでも変わってくるよね。
「きょうふく」の全てが笑顔に変わるように、しっかり届けたいと思います!!!


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田中 一馬
1978年生まれ。兵庫県三田市出身。田中畜産代表。小さい頃から動物が大好きで北海道酪農学園大学へ入学。在学中に畜産の魅力に目覚め、大学院を休学して2年間畜産農家で住み込みの研修に入る。2002年に独立して田中畜産を設立。但馬牛の子牛生産をメインに、牛の蹄を切る削蹄師として全国の牛の蹄をサポートをしている。2008年に精肉部門を立ち上げ、自家産の但馬牛で放牧牛肉の生産と販売に挑戦中。