グラスフェッドの但馬牛とブラウンスイスの肉の違い。

こんにちは。
牛飼い&肉屋の田中一馬です。

グラスフェッドのブラウンスイスのお肉が来た~!!

島根県の奥出雲牧場さんから購入した牛肉が届きました。
ブラウンスイスという品種の牛で、乳牛として飼育されていた経産牛のお肉。
奥出雲牧場さんは周年放牧(365日放牧のみ)で牛を飼育されている牧場です。
牛の食べる餌は全て自家産&放牧の草だけ!!
冬場に醤油粕を少し上げているそうですが、ほぼ完全なグラスフェッド(穀物を与えず草のみで飼育する方法)という徹底ぶり。
この牛は牧場で乳を怪我してしまい、お肉にすることになったそうです。
FBでこのことを知った僕は「食べたい!」とすぐにお肉の注文をしました!
平成20年生まれ、7歳の牛です。

今回は、サーロイン、リブロース、ヘレの3種類を注文。
(ランプ&イチボは売り切れでした。。。)
お肉は全ての部位が1Kgごとのブロックで、筋もついたままの状態で真空パックに入って冷蔵の状態で送られてきます。
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屠畜後2週間で送られてきたので、「この子は1週間ほど枝でおいてから、我が家に送られて来たのかな。。。」と想像するのも楽しみのひとつです。

サーロインはこんな感じ。
IMG_3216

品種によって肉の違いがある。

我が家も完全なグラスフェッドの牛肉を生産していたことがありますが、今回お肉を購入して「品種によってお肉ってこんなに違うんだ~!」って驚きました。
実際にお肉を見ることで気づくこともたくさんありました。

さっそく写真で比べてみましょう。(放牧敬産牛肉、放牧牛肉はどちらも但馬牛です。それぞれの説明は「こちら」)

サーロイン

ブラウンスイス

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放牧敬産牛肉「きょうふく」

IMG_0657サーロインステーキ

放牧牛肉「元気」

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リブロース

ブラウンスイス

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放牧敬産牛肉「きょうふく」

IMG_0392リブ2

放牧牛肉「元気」

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ロース芯の大きさはうちの但馬牛(放牧敬産牛肉・放牧牛肉)と変わらない大きさですが、ブラウンスイスはとにかく赤いです。
サシって高カロリーな餌を限界まで食べさせて入れる不自然なお肉って思っている方が結構多い。
しかし、サシというのは飼養管理以前に、牛の生れ持った能力なんだよな~ってお肉を見てきて思うんです。

今回の放牧のお肉を、但馬牛とブラウンスイスとで比べてみると4つの大きな違いがありました。
①キメの粗さの違い。
②サシの量の違い。
③脂肪の質の違い。
④牛肉の香りの違い。

飼い方は同じグラスフェッドでも、品種や血統によってお肉は全く別物になります。
ここらへんについても食べながら考察していければと思っています。

牛から牛肉の違いを知り、牛肉から牛の違いを知る。
牛を飼いながらお肉を触るって本当におもしろいです!!!

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但馬牛の繁殖から放牧牛肉まで。
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放牧敬産牛肉「きょうふく」のお肉、第3弾は2月6日AM10:00に販売スタート
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田中畜産 代表 田中一馬

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田中 一馬
1978年生まれ。兵庫県三田市出身。田中畜産代表。小さい頃から動物が大好きで北海道酪農学園大学へ入学。在学中に畜産の魅力に目覚め、大学院を休学して2年間畜産農家で住み込みの研修に入る。2002年に独立して田中畜産を設立。但馬牛の子牛生産をメインに、牛の蹄を切る削蹄師として全国の牛の蹄をサポートをしている。2008年に精肉部門を立ち上げ、自家産の但馬牛で放牧牛肉の生産と販売に挑戦中。