手前味噌に挑戦しよう!!

こんにちは。
楽しい食卓を届けたい但馬牛繁殖農家の精肉店、田中畜産の田中一馬です。

先日、恒例の味噌作りをしました。
僕の住む隣町には「花房商店」さんという醤油蔵があります。
以前から牛用に醤油粕をずっと頂いているのですが、3年前に行われた花房商店主催の味噌教室がきっかけで味噌作りにはまりました!!
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作るたびに微妙に味が違うのも楽しみで、我が家にはなくてはならない食材の一つ。
自分たちで作ったものを毎日食べるって楽しいっすよ~!!

手前味噌を作ってみよう!!

味噌の原料はシンプル。
大豆、麹、塩の3種類のみです。
今までは大豆:米麹を1:1で作っていましたが、今年は大豆4kg(乾物)、米麹7kg、塩1.92kg。
麹多めのちょっと甘い味噌に挑戦です!!!
(大豆は水でふやかすので、これだと味噌の総量は18kgくらいになります。)

①まず前日から大豆を水に浸します。
②ふやかした大豆を柔らかくなるまでゆでます。
③ゆでた大豆を、ビニール袋に入れてみんなで一斉に潰していきます。
11214732_10204708548748359_1017488021517610391_nじいじも参戦中。

この過程をミンサーでやってもいいのですが、手でつぶすことで大豆の形が少し残ります。
これがいい食感と味噌汁の具にもなって僕は大好きなんです。
なによりみんなで潰す過程が楽しい!!。

お味噌づくりのポイント①
・米麹が多いと甘味が多く、大豆が多いと旨みが多くなる。
・大豆はできるだけ大粒で皮が少ないものの方が良い。
・茹でる時間は最低3時間。茹でるより蒸すほうが栄養分が流れないので良い。
・大豆は一晩水で戻すと2.2~2.3倍になるよ。
・急ぐときはビニール袋の上から酒びんで大豆を叩こう!

一番大事な塩加減

味噌を造る際に一番大事なのが塩加減です。
入れすぎるとしょっぱくて飲めないですし、少なすぎると腐敗します。
市販の味噌は塩分濃度が11%くらいなので、11%にすると失敗が少ないということでした。
で、塩の量なんですが簡易の計算式があります

imageえー、、、、ここで僕は挫折しました。。。

でも大丈夫!!こっちの式なら僕でも分かったから!!!
(大豆と麹の総重量)×1.2÷10=塩の量
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簡単でしょ!!

混ぜて、こねて、叩きつけろ~!!

大豆を潰したらいよいよ塩と麹と均一に混ぜていきます。
以前は子供達も小さく、部屋中に味噌の原料が飛び散って踏んじゃってという修羅場でした。
しかし、今年はみんな大きくなってすごく順調です!
味噌作りを通して子供の成長まで感じることができます!!
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と思ったら、怒られた。。。。
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お味噌づくりのポイント②
・子供がこぼしまわってもいいようにブルーシートしこうね!

均一に混ざったら今度は樽に詰めていきます。
空気が入ると腐敗するので、おにぎり大のボールを作って樽の底に投げつけ空気を抜きます。
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最後しっかりと抑えて空気を抜いたら。
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できた~!!!
なんともう完成です。
大豆の形が残っていていい感じでしょ。
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あとは麹が半年かけて「味噌」にしてくれます。

お味噌づくりのポイント③
・仕上げに重石を乗せよう。重さは味噌の総重量の2割。
・作るなら寒い時期がベスト。もし、6~7月につくる場合は最初の1週間くらいは冷蔵庫に入れておく(乳酸菌が働きすぎないようにするため)
・日の当たらない場所で常温保存(20℃~30℃)
・最低半年は寝かせよう!

これだけです。
お味噌作りって簡単で楽しそうでしょ!
家族みんなの思い出にもなるし、子供たちが大きくなった時の原体験にもなります。
味噌を作るって一度やるとやめられない魅力がいっぱい!!
ぜひ家族の健康を支えるお味噌作り、挑戦してみてくださいね~!!!
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おまけ

味噌って毎日とるものだからちょっと良いものを使いたい。
特に塩は品質の差が大きくて我が家ではずっと精製されたものは使っていません。
自然塩にもいろいろありますが、最近のお気に入りはホッティーの塩(マザーソルト)。
還元力が強いので塩分の摂り過ぎの心配がありません。
何か良い塩ないかなぁと思った方はホッティー薬店に相談してみてくださいね。
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凄いダンボールで届くから。。。
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手前味噌、良いよ~!!!


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田中 一馬
1978年生まれ。兵庫県三田市出身。田中畜産代表。小さい頃から動物が大好きで北海道酪農学園大学へ入学。在学中に畜産の魅力に目覚め、大学院を休学して2年間畜産農家で住み込みの研修に入る。2002年に独立して田中畜産を設立。但馬牛の子牛生産をメインに、牛の蹄を切る削蹄師として全国の牛の蹄をサポートをしている。2008年に精肉部門を立ち上げ、自家産の但馬牛で放牧牛肉の生産と販売に挑戦中。