牛肉を部位ごとで買う楽しみ方

こんにちは。
但馬牛繁殖農家のお肉屋さん、田中畜産の田中一馬です。

お肉っておいしいですよねーーーーーー!!
皆さんはお肉を買うときに何を基準にして買われていますか?
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①国産牛や和牛と言った【牛の種類】、②神戸ビーフや松阪牛といった【ブランド名】、③生産者や馴染みの肉屋さんと言った【人】、④スライス焼肉など【カットの仕方】、⑤100gあたりの【価格】などなど、色々な選び方がありますよね。

どんな買い方でも楽しいご飯になれば僕は正解だと思っています。

そんな中でも今日は、僕のオススメするお肉の買い方をお伝えしますね。
それは、部位で買うという方法です!!

牛肉が部位に分かれるまで

牛肉の部位って細かく分ければ40種類近くに分類することができます。
サーロインやリブロース、ランプにイチボにネックにカルビ(バラ)などなど、有名な部位だと知ってる方も多いですよね!!

でも、それぞれがどこにあるかと聞かれたら微妙な方も多いのではないでしょうか。

せっかくなので、牛肉が部位に分かれる過程も少しだけ見たいと思います!

まず、屠畜された牛は枝肉という状態で市場にかけられます。
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枝肉での流通が終わると、脱骨をする過程で大きなブロックに分割。
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骨を外した牛肉は約16個の大きな部位に分けられ、真空パックされた状態で流通していきます。
脱骨はとても難しく、見ているだけでドキドキします。

まさに職人業です!!!

牛肉の16分割

牛肉は大きく分けると約16のパーツに分けられると書きました。

では、問題です!

1~16まで、それぞれ何の部位だかわかりますか?
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チッチッチッチッチ。。。。。。。チーン!

はい!答えです!!!

①ネック②うで③クラシタ(肩ロース)④リブロース⑤サーロイン⑥ヘレ(ヒレ)⑦マエバラ⑧ナカバラ⑨ソトバラ⑩カイノミ⑪フランク⑫ラム(ランプ&イチボ)⑬マル(シンタマ)⑭ウチヒラ(ウチモモ)⑮ソトヒラ(ソトモモ)⑯スネ

全問正解できましか?
ざっくりとした分類ですが、覚えておくとお肉を買う時とっても役に立ちます!!
そんなに多くないのでぜひ暗記』してくださいね!!

ちなみにこれは【クラシタ】
昔、牛に鞍を乗せていた場所だから「クラシタ」なんですって。
とにかくでかい。。。
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このように大分割されたブロックは、筋引きをし、さらに細かい部位に分けていきます。

このクラシタは①ザブトンという部位で焼肉用をつくり、②肩ロース部でステーキを、③ネック側は煮込み用にしました。
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【ウデ】は大きな塊で香ばしみのあるクリ
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サシが入りやすく甘みのあるミスジ
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その他にウワミスジ、ニノウデ、トウガラシなどの筋肉が集まっている部位です。

一方、モモの外側にあるソトヒラ】は、キメの粗い赤身の塊から
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千本筋といったコリコリした希少部位まで、全く違う性質の筋肉が集まっています!!
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大分割した部位のほとんどが、さまざまな別の筋肉が集まることでできています。

お肉=筋肉。だから部位ごとに違いが出る。

このように牛肉には様々な部位があり、肉のキメも味も硬さも千差万別です。
サシが入りやすい部位、硬く筋張った部位。
たとえ同じ赤身であっても、筋肉の場所で味は全く変わってきます。

これは体を動かす時の筋肉の使い方やそれに応じた筋肉の質の違いからくるもの。

お肉=筋肉なので、部位ごとに違いが出るのは当然なのです。

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部位はレパートリー

部位によって筋肉の作りが違うので、当然調理法も食べ方も変わります。

ネックやスネは焼くと固くなるため、ステーキでは食べれません。
ステーキでおなじみのヘレを煮込んでも、バラバラになるだけでお肉の特徴を台無しにしてしまいます。

それぞれの部位は同じ牛の体と言えど、別の商品。
その特徴を知ることがお肉を楽しく食べる近道になります。

牛肉とは、それぞれ個性の強い人が集まった劇団のようなものです。

硬いスネでもそれは個性。
ビーフシチューにすれば煮崩れず、筋の部分はプルプルの触感が楽しめます。
特にネックは味の濃い部位のため、シチューの味付けに負けずに肉自体がシチューの味となってくれる。
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良い舞台を作るためには、それぞれの個性を把握することが大切なんです。

基準を持つとお肉は楽しくなる

お肉を部位で購入すると、その筋肉の特徴が良く分かります。
そして各部位の味を知ることで、個体ごとの味の違いも分かるようになります。

自分の中で基準を持つことで、お肉の世界の広さを知ることができます。

牛肉の世界ってめちゃくちゃ深い。
だからこそいろんな情報に惑わされやすい。

その中でも牛肉の部位買いはお肉を知る最適な入り口だと思う。
自分の舌で、自分の基準を持つこと。

これもお肉の世界を楽しむ一つの方法なのかなって、僕は思っています。
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田中 一馬
1978年生まれ。兵庫県三田市出身。田中畜産代表。小さい頃から動物が大好きで北海道酪農学園大学へ入学。在学中に畜産の魅力に目覚め、大学院を休学して2年間畜産農家で住み込みの研修に入る。2002年に独立して田中畜産を設立。但馬牛の子牛生産をメインに、牛の蹄を切る削蹄師として全国の牛の蹄をサポートをしている。2008年に精肉部門を立ち上げ、自家産の但馬牛で放牧牛肉の生産と販売に挑戦中。